An einem frostigen Morgen besuche ich Johann in seiner neuen Bäckerei. Meine Brille beschlägt, die Luft ist wohlig warm und ich werde herzlich begrüßt. Der Duft von frisch gebackenem Brot erinnert mich an meine Heimat. An die sorglosen und viel zu seltenen Morgen bei meinen Großeltern. Müsste ich raten, woher meine Liebe zu frisch gebackenen Teig kommt, dann würde ich sicherlich behaupten von meinem Großvater. Am Frühstückstisch über Teigwaren plaudern, so verbrachten wir die meiste Zeit zusammen. In dem Dorf, in dem ich aufgewachsen bin, sollte man die Bäckereien nicht nach Aussehen beurteilen, sonst lässt Du Dir die Crème de la Crème entgehen. Vielmehr geht es um Tradition, um den Duft, der Dich beim Vorbeilaufen zum Stoppen bringt und die Herzlichkeit der Menschen, die hinter dem Tresen und der Backstube stehen. All das habe ich bei Johanns Bäckerei wiedergefunden – und hat mich für einen kurzen Moment in meine Heimat zurückversetzt.
Neben der Ladentheke schiebt Johann seine Sauerteigbrote in den Ofen. Zwischendurch nimmt er sich die Zeit, Besucher:innen persönlich zu bedienen und sich über Zutaten zu unterhalten. Der Fokus liegt ganz klar auf dem Sauerteig, über den er stundenlang mit mir reden könnte. Es ist kaum zu überhören, dass Johann sich mit der Bäckerei einen lang ersehnten Traum erfüllt hat – und sich nun dem Handwerk zu 100 Prozent widmet. Er drückt mir eine karamellisierte Zimtschnecke zu, die frisch aus dem Ofen kommt. Immer noch warm, von außen knusprig karamellisierter Blätterteig, von innen fluffig – und ich frage mich für einen Augenblick, wieso man Zimtschnecken nicht nur noch aus Blätterteig macht. Hinter der Theke darf ich einen Blick in die Backstube werfen. Auch hier werde ich freundlich begrüßt und verbringe den Rest meines Vormittags mit Menschen, die Freude an ihrem Handwerk haben. Obwohl Johann auf Tradition pocht, lässt er sich den Freiraum zum Experimentieren und Entdecken. Deshalb wirst Du auch nicht jeden Tag das Gleiche hinter der Ladentheke finden, sondern Teigwaren, die nach Lust und Laune ausgewechselt werden. Doch auf eins kannst Du Dich immer freuen: Die Brote verkauft Johann täglich und auch im benachbarten Bonvivant und Château Royal kannst Du sie verkosten.
Text & Fotos: Robyn Steffen
Johann Bäckerei, Gleditschstr.47, 10781 Berlin–Schöneberg; Stadtplan
Mi, Do, Sa, So 8–16h & Fr 8–19h
@johann_bio
