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OHNE CHICHI, ABER MIT VIEL TRADITION: SAUERTEIGBROT, ZIMTSCHNECKEN & MEHR IN DER JOHANN BÄCKEREI

OHNE CHICHI, ABER MIT VIEL TRADITION: SAUERTEIGBROT, ZIMTSCHNECKEN & MEHR IN DER JOHANN BÄCKEREI

An einem frostigen Morgen besuche ich Johann in seiner neuen Bäckerei. Meine Brille beschlägt, die Luft ist wohlig warm und ich werde herzlich begrüßt. Der Duft von frisch gebackenem Brot erinnert mich an meine Heimat. An die sorglosen und viel zu seltenen Morgen bei meinen Großeltern. Müsste ich raten, woher meine Liebe zu frisch gebackenen Teig kommt, dann würde ich sicherlich behaupten von meinem Großvater. Am Frühstückstisch über Teigwaren plaudern, so verbrachten wir die meiste Zeit zusammen. In dem Dorf, in dem ich aufgewachsen bin, sollte man die Bäckereien nicht nach Aussehen beurteilen, sonst lässt Du Dir die Crème de la Crème entgehen. Vielmehr geht es um Tradition, um den Duft, der Dich beim Vorbeilaufen zum Stoppen bringt und die Herzlichkeit der Menschen, die hinter dem Tresen und der Backstube stehen. All das habe ich bei Johanns Bäckerei wiedergefunden – und hat mich für einen kurzen Moment in meine Heimat zurückversetzt.

Neben der Ladentheke schiebt Johann seine Sauerteigbrote in den Ofen. Zwischendurch nimmt er sich die Zeit, Besucher:innen persönlich zu bedienen und sich über Zutaten zu unterhalten. Der Fokus liegt ganz klar auf dem Sauerteig, über den er stundenlang mit mir reden könnte. Es ist kaum zu überhören, dass Johann sich mit der Bäckerei einen lang ersehnten Traum erfüllt hat – und sich nun dem Handwerk zu 100 Prozent widmet. Er drückt mir eine karamellisierte Zimtschnecke zu, die frisch aus dem Ofen kommt. Immer noch warm, von außen knusprig karamellisierter Blätterteig, von innen fluffig – und ich frage mich für einen Augenblick, wieso man Zimtschnecken nicht nur noch aus Blätterteig macht. Hinter der Theke darf ich einen Blick in die Backstube werfen. Auch hier werde ich freundlich begrüßt und verbringe den Rest meines Vormittags mit Menschen, die Freude an ihrem Handwerk haben. Obwohl Johann auf Tradition pocht, lässt er sich den Freiraum zum Experimentieren und Entdecken. Deshalb wirst Du auch nicht jeden Tag das Gleiche hinter der Ladentheke finden, sondern Teigwaren, die nach Lust und Laune ausgewechselt werden. Doch auf eins kannst Du Dich immer freuen: Die Brote verkauft Johann täglich und auch im benachbarten Bonvivant und Château Royal kannst Du sie verkosten.

Text & Fotos: Robyn Steffen

Johann Bäckerei, Gleditschstr.47, 10781 Berlin–Schöneberg; Stadtplan
Mi, Do, Sa, So 8–16h & Fr 8–19h

@johann_bio

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SAUERTEIGBROT & WORKSHOPS BEI KEIT: AUS LIEBE ZUM SCHONENDEN UMGANG MIT NATÜRLICHEN RESSOURCEN

SAUERTEIGBROT & WORKSHOPS BEI KEIT: AUS LIEBE ZUM SCHONENDEN UMGANG MIT NATÜRLICHEN RESSOURCEN

Na, was schätzt Du: Von welcher Entfernung ist die Rede, wenn von „lokalen Produkten“ gesprochen wird? Kolja Orzeszko und Thanos Petalotis hatten 100 Kilometer vor Augen, als sie Keit gründeten. Was mit einem Marktstand und einer kleinen Bäckerei in Schöneberg begann, wird heute im wunderschönen Laden in Friedrichshain fortgeführt. Die Nachbarschaftsbäckerei legt großen Wert auf Nachhaltigkeit: Die Zutaten stammen deshalb aus dem Umkreis von Berlin – den besagten 100 Kilometern. Keit bezieht nicht nur den Weizen von drei Höfen aus dem Umland – wie dem Ökohof Kuhhorst im Havelland – sondern auch das Salz. Ganz bewusst pflegt das Kollektiv Kooperationen mit familiengeführten Betrieben, um Ressourcen zu schonen, das lokale Ökosystem zu unterstützen und so das optimale Saatgut und die besten Zutaten zu erhalten. Das Ergebnis ist ein unverkennbares, pures Geschmackserlebnis.

Es stehen fünf Brote zur Auswahl, darunter Roggen- oder Weizensauerteig, zwei Baguette- und vier Brötchensorten sowie weitere saisonale Produkte. Beim Betreten der Dependance in Friedrichshain fühlst Du Dich wie in einem Weizenfeld – getrocknete Halme dienen als Dekoration für den minimalistischen Laden am Boxhagener Platz. Hier werden übrigens auch Workshops mit einem der Bäcker:innen auf Deutsch und Englisch angeboten. Wir waren kürzlich bei einem der Kurse dabei und von der vertrauten Atmosphäre angetan. Rundum glücklich, pappsatt, mit einem aufgehenden Teig, einem Starter Kit und dem nötigen Wissen im Gepäck machten wir uns auf den Heimweg. Ganz klar: Unsere Leidenschaft fürs Brotbacken wurde entfacht. Probier’s doch einfach mal selbst aus oder schau bei Oh, PanamaKlinkeoder Kioski vorbei. Auch diese tollen Orte beliefert Keit mit seinen Köstlichkeiten…

Text: Savannah van der Niet / Fotos: Savannah van der Niet für Silo Coffee und Cee Cee Creative

Keit, Grünbergerstr.75, 10245, Berlin–Friedrichshain; Stadtplan
Keit, Goltzstr.18, 10781, Berlin-Schöneberg; Stadtplan
Di–Fr 10-19h, Sa 9–17h & So 9–13h

Die nächsten Sauerteig-Workshops bei Keit finden am 14.01. und 24.03 statt. Hier kannst Du Deinen Platz buchen.

@keit.berlin

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SÜSS UND HERZHAFT, LÄNGLICH UND RUND — BABKA & KRANTZ GEBÄCK IN FRIEDENAU

SÜSS UND HERZHAFT, LÄNGLICH UND RUND — BABKA & KRANTZ GEBÄCK IN FRIEDENAU

Babka & Krantz – das ist gleichzeitig Name, Thema und Hintergrund einer neuen Bäckerei in Friedenau. Sowohl süß als auch herzhaft offenbart sich die perfekte Kombination aus osteuropäischer und israelischer Küche: Babka, die länglich geflochten werden, wecken bei Besitzer Marcin Kindheitserinnerungen an Aufenthalte bei seiner Großmutter in Osteuropa. Sein Mann Sharar und seine Schwägerin Rotem hingegen kommen aus Israel, wo der Krantz ein beliebtes Gebäck ist. Ein dynamisches Trio, das sich mit der Eröffnung einen langersehnten Traum erfüllt hat. Aber nicht nur die Qualität der Produkte steht bei Babka & Krantz an oberster Stelle, sondern auch die nachhaltige Bewirtschaftung des Betriebes: Der Laden wird mit Ökostrom versorgt, für 90 Prozent der Backwaren kommen ausschließlich Biozutaten zum Einsatz. Das erklärte Spezialgebiet der jüdisch-israelischen Bäckerei ist jedoch der hauseigene Hefeteig, welcher zwischen 24 und 48 Stunden ruht. So können Fodmaps – kurz für: fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole – abgebaut werden, die zu den häufigsten Gründen bei Unverträglichkeiten gehören.

Meine persönlichen Highlights? Die süße Haselnuss Babka mit einer cremigen Nuss-Nougat-Creme und der herzhafte Sabich Bagel, der beide Kücheneinflüsse vereint. Dieser wird nicht nur mit Zatar gewürzt und mit köstlicher Aubergine sowie Hummus belegt, sondern auch wie ein traditionell jüdischer Beigel vor dem Backen kurz in Wasser gekocht. Der Friedenauer Kiez hat mit Babka & Krantz auf jeden Fall einen neuen Ort zum Wohlfühlen gewonnen – die herzliche Art, mit der das Team Besuchende begrüßt, ist unvergleichlich.

Text & Fotos: Luna Schaffron

Babka & Krantz, Hackerstr.1, 12161 Berlin–Friedenau; Stadtplan
Di–Fr 8–18h, Sa & So 8–16h

@babkaundkrantz

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DOLCE VITA VEGAN: ITALIENISCHES GEBÄCK AUF PFLANZLICHER BASIS BEI THE SANCTUARY

DOLCE VITA VEGAN: ITALIENISCHES GEBÄCK AUF PFLANZLICHER BASIS BEI THE SANCTUARY

Wenn Du schon mal in Italien unterwegs warst, kennst Du bestimmt traditionelles Gebäck aus Blätterteig – wie gefüllte Maritozzi, süße Girelle und italienische Croissants, auch Cornetto genannt. Einheimische beginnen ihren Tag oft mit dem, was sie La Dolce Vita nennen: Bei einem Espresso im Straßencafé plaudern – und dazu eine süße Leckerei! Genau dieses Gefühl wollte Federica Fronterre, als sie nach dreijähriger Planung Anfang Oktober ihre italienische Handwerksbäckerei The Sanctuary in Mitte eröffnete. Die in Berlin lebende Italienerin „bringt die Tradition einen Schritt nach vorne“ und interpretiert Rezepte aus ihrem Heimatland mit einem Twist. Alle Zutaten sind dabei auf pflanzlicher Basis: Das Gebäck wird mit Schlagsahne aus Erbsenmilch in verschiedenen Geschmacksvariationen gefüllt – aber egal, ob Du Vanille, Schokolade oder Pistaziencreme liebst, am besten kommst Du direkt morgens vorbei. Die Backwaren sind nämlich in der Regel schnell ausverkauft. Süßes ist eher nicht Dein Ding? Kein Problem, herzhafte Focaccia und Pizzabrötchen gibt’s bei The Sanctuary ebenfalls und sie sind mindestens genauso lecker wie die süßen Leckereien. Der Name entstand übrigens aus der Idee, einen Ort des „inneren Friedens“ zu schaffen – ein Moment, in dem Du bei einer Tasse Kaffee und etwas Süßem an der Theke entspannen kannst. Genau wie in Italien!

Text: Theresa Garwing / Fotos: Luna Schaffron

The Sanctuary, Torstr.175, 10115 Berlin–Mitte; Stadtplan
Mi–So 9h30–18h

@thesanctuaryberlin

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MARC — HIMMLISCHE PAVLOVA AUS DER HAUSEIGENEN PATISSERIE IM INDUSTRIAL-LOOK

MARC — HIMMLISCHE PAVLOVA AUS DER HAUSEIGENEN PATISSERIE IM INDUSTRIAL-LOOK

Seit September 2022 gibt es im Reuterkiez ein neues Highlight: die kleine Patisserie namens Marc. Im minimalistischen Albau-Ladenlokal mit Industrial-Möbeln ruhen in der Vitrine kleine weiße Törtchen wie teure Schmuckstücke. Sie sind garniert mit erlesenen Zutaten wie Himbeeren, Pistazien, Schokolade und verschiedenen anderen Zutaten. Marc – das quasi eine monothematische Patisserie voller Pavlovas. Mein Herz fängt an zu hüpfen: Als ich klein war, machte meine Mutter manchmal Baisers aus dem Übriggebliebenen Eischnee diverser anderer Rezepte. Dazu schlug sie Sahne mit Vanille auf. Und das schmeckte so, wie ich mir den Himmel vorstellte. Als ich viele Jahre später zum ersten Mal in Paris war, bestellte ich einen mir bis dahin unbekannten Nachtisch und entdeckte, dass die süßeste meiner Kindheitserinnerungen mit Obst ergänzt einen Namen hatte: den der Ballerina Anna Pawlowa, deren Tütü als Inspiration für diesen “Kuchen” gilt. Von da an erzählte ich bei jeder Gelegenheit von meinem französischen Lieblingsnachtisch.

Geführt wird der Laden vom Namensgeber: Marc. Er selbst ist schon lange im Kiez aktiv: Früher war der französische Patisseur ein fester Teil des Teams vom mittlerweile geschlossenen Café Two and Two. Nun hat der Konditormeister seinen eigenen Laden eröffnet. Gestaltet wurde das Interieur-Konzept von Antoine Fichaux, das Lichtkonzept kommt von Altbeau. Bisher ist das Menü minimalistisch: Es gibt nur Kaffee und Pavlova. Die Leidenschaft für das weiße Gebäck ist übrigens schon lange vorhanden: Schon zu Studienzeiten war Pavlova sein Signature-Dessert. Ob sich das mal ändert? Vielleicht, sagt er. Aber versprechen will er erstmal nichts. Muss er auch gar nicht. Denn eigentlich machen die kleinen weißen Törtchen allein schon wunschlos glücklich. Und wenn das Wetter stimmt, kann man die direkt vor dem Laden verspeisen.

Text: Hilka Dirks / Fotos: Luna Schaffron

Marc, Reuterstr.53, 12047 Berlin–Neukölln; Stadtplan

@marc.patisserie

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