Versteckt in einem idyllischen, schattigen Hinterhof mitten in Kreuzberg, lockt Dich der Geruch von käsiger Kruste, hausgemachten Gewürzmischungen und frisch aufgebackenen Teig zu Fergy. Für manche ist der Hinterhof jedoch nicht fremd, denn wer sich schon mal im Ritter Butzke durch die Nacht getanzt hat, kennt diesen nur zu gut. Gleich neben der legendären Butzke hat Fergy Anfang des Sommers 2024 eröffnet und bietet seither Detroit Deep Dish Pizza an – eine regionale Spezialität aus Detroit, die wegen der traditionellen Pfannen, in denen sie gebacken werden, ihre typisch rechteckige Form erhält. Nach mehreren Soft Launches, Pop-ups und ausgiebigem Experimentieren haben Chefkoch Martin Müller, Domènec Sanz Janssen und Arne Kienapfel nun endlich ihren festen Platz, und die perfekte Formel für ihr Produkt, gefunden: Jedes Stück der Deep Dish Pizza enthält einen Teil des „Ur-Sauerteigs“ – liebevoll Pablo genannt – der seit einem Jahr kontinuierlich gefüttert wird, um so immer wieder neuen Teig herstellen zu können. Der Sauerteig, fermentiert für 24 Stunden, sorgt für den fluffigen Teig und die besonders knusprige Kruste. Dazu kommt ein sorgfältig ausgewählter Mix aus verschiedenen Käsesorten, sowie hauseigene Gewürzmischungen und komplementäre Saucen, die Du zum Dippen oder als Topping zu jeder Pizza mitbestellen kannst. Neben den Klassikern wie Pepperoni oder Cheese, gibt es auch speziellere Varianten, wie „Truffle“ mit Trüffelsauce, frischem Spinat, Ziegenkäse und gehobeltem Trüffel, oder „Louisianan“ mit Flusskrebs und Estragon-Pesto. Ganz neu auf dem Menü ab nächster Woche (22.07.2024): Die Deep Dish Pizza mit Sucuk.

Die unterschiedlichen Varianten und Dips, wie die Togarashi Mayo oder „Cesar Creme“, werden von Martin Müller, der vorher bereits im Neuköllner Tisk und als Küchenchef im Oukan gearbeitet hat, kreiert. Für ihn ist Fergy eine besonders große Herausforderung, denn wir alle verbinden mit Fast Food bestimmte Geschmäcker und persönliche Geschichten – mich transportieren sie zurück in die viel zu langen Nächte mit Freund:innen, die späten Drive-Ins und Verweilen auf Parkplätzen, das „Zuhause Ankommen“-Gefühl nach einer langen Autofahrt aus dem Italienurlaub. Martin möchte diesen Gerichten einen besonderen Twist verleihen, ohne dabei diese Assoziationen zu verlieren. Bestellen kannst Du Deine Pizza durch ein kleines Abholfenster, im Hinterhof findest Du anschließend einen ruhigen Platz – wo Du ganz neue, gemeinsame Erinnerungen schaffen kannst.

Text & Fotos: Robyn Steffen

Fergy, Ritterstr.26, 10969 Berlin–Kreuzberg; Stadtplan

@fergy_deep

Ein Ort, der für jede:n zugänglich ist, vor allem aber für diejenigen, die im Regelfall verzichten müssen: Das ist das neue Wanda. Wanda sind Marion Klammer und Moritz Schwenk – beide haben mehrere Jahre in der gehobenen Sternegastronomie gearbeitet (unter anderem im Horváth, wo sie sich auch kennengelernt haben), und nun Ende Mai 2024 ihr eigenes Projekt gestartet: Ein Brunch Pop-up, welcher rein glutenfreie und vegane Speisen anbietet. Marion leidet selbst seit ihrer Geburt an Zöliakie – einen Ort zu schaffen, wo glutenfreie Ernährung ernst genommen wird und die Speisen nicht nach Verzicht schmecken – das möchten sie mit Wanda zumindest für einen kurzen Zeitraum ermöglichen. Hier werden die Techniken und das Wissen, die sie aus der Sterneküche gewonnen haben, mit bezahlbaren Preisen vereint, um sie so auch der breiten Masse zugänglich zu machen – das alles in den alten Räumen des Lode & Stijns, welches Ende letzten Jahres (2023) schließen musste. Auf der Karte stehen sowohl deftige Speisen für die frühen Stunden nach dem späten Feiern, als auch leichte Gerichte für alle, die auch beim Brunch außerhalb der eigenen vier Wände auf ausgewogene Ernährung achten. Auch der saisonale Anspruch ist Marion und Moritz wichtig: Das Menü wird regelmäßig gewechselt, Signature Dishes bleiben auf der Karte und werden ab und zu leicht angepasst. So zum Beispiel das „Chicken 5000“, eine Umwandlung des klassischen Fried Chickens mit Austernpilzen, oder das French Toast, das momentan mit Blaubeeren und Eis serviert wird.

Wie die Speisekarte bleibt auch die Getränkekarte im Wanda überschaubar: Guten Kaffee, ständig variierende Limonaden und alkoholfreier Spritz. Bei den Cocktails bleibt es klassisch: Espresso Martini und Bloody Mary – you get it. Der Pop-up ist bis Ende November dieses Jahres geplant – er ist ein Testlauf für Marion und Moritz für die eigene Selbstständigkeit, für mich persönlich vermitteln sie eine besonders wichtige Botschaft: Was zugängliche Küche wirklich bedeutet. Und falls es nicht eh schon offensichtlich ist: Auch wer sich nicht vegan und glutenfrei im Alltag ernährt, sollte hier vorbeischauen. Für all diejenigen, die es jedoch tun, kann ich nur eins verraten: Dein Besuch wird sich vielleicht ein bisschen wie der eigene Kindergeburtstag anfühlen, an dem Du einmal im Jahr ganz alleine entscheiden darfst, was auf die Teller kommt. 

Text & Fotos: Robyn Steffen

Wanda, Lausitzer Str.25, 10999 Berlin–Kreuzberg; Stadtplan

@wanda.berlin

Zugegebenermaßen versuche ich eher, diese Ecke zu vermeiden – und wenn ich mich doch mal dorthin verirre, dann nur, um schnellstmöglich den nächstgelegenen Kiez zu erreichen. Seit Februar 2024 gibt es aber einen guten Grund, hier wieder etwas länger zu verweilen: Die Brasserie Dandelion. Das helle, offene Restaurant bietet Dir einen Rückzugsort inmitten der hektischen Warschauer Straße – hohe Decken, reichlich Pflanzen und helles Holz sind die perfekte Grundlage dafür. Qingqing Hu, Besitzerin des Dandelions, hat Architektur studiert und sich bereits während ihres Studiums auf Gastronomie-Design spezialisiert. Ziemlich selbsterklärend also, dass sie beim Interieur selbst Hand angelegt hat. Simplizität in Form, Funktionalität und besonders viel Aufmerksamkeit für Details ziehen sich nicht nur durch die Einrichtung der Brasserie, sondern sind auch grundlegende Prinzipien für die Gerichte, die sie gemeinsam mit Küchenchef Troy Lopez auf die Karte bringt. Die Speisen im Dandelion sind von der japanischen Küche inspiriert, es dürfen aber auch eigene und neue Einflüsse mitspielen – wie zum Beispiel die des Küchenchefs. Troy ist gebürtiger Jamaikaner und lebt seit 25 Jahren in Berlin. Nach seinem Literaturstudium in New York zog es ihn nach Paris, wo seine Küchenkarriere offiziell ihren Anfang nahm. Seither kocht er „leidenschaftlich, romantisch und mit einer extra Portion Pragmatismus“. Einen kleinen Vorgeschmack darauf hast Du vielleicht schon im Rosa Caleta bekommen, denn das kleine Restaurant mit jamaikanisch-europäischer Fusionsküche in der Muskauer Straße hat er mitbegründet – lange Zeit war er dort auch Küchenchef.

Angefangen haben Qing und Troy in der Warschauer Straße mit Sandos – inzwischen gibt’s hier ein umfangreiches Menü von Startern und teilbaren Gerichten bis hin zu warmen wie kalten Hauptgerichten und Desserts. Die Karte ist und bleibt durchmischt: So kannst Du für traditionelle Gerichte vorbeikommen, wie Tantan Ramen, Gemüse-Tempura oder kalte Soba-Nudeln (die Dir wie in Japan mit Eiswürfeln serviert werden) – oder aber für die Fusion Gerichte, die zwar immer noch auf traditionellen Speisen basieren, jedoch experimentell mit weiteren Einflüssen interpretiert sind. Einer der Klassiker ist die Miso-Carbonara: Udon-Nudeln, ummantelt von einer cremigen Sauce aus Parmesan, Eigelb und Miso – serviert mit knusprig gebratenem Speck und Shimeji-Pilzen. Neue Gerichte sind bereits in Planung – besonders freue ich mich auf Gerichte aus der Nikkei-Küche, die peruanische und japanische Einflüsse kombiniert. Wenn Du schon einmal im Dandelion warst, und Qing und Troy persönlich kennengelernt hast, dann bin ich mir bei einem sicher: Die Warschauer wird nicht mehr nur lästiger Zwischenstopp sein, sondern auch ab und an zu Deiner Endstation werden.

Text & Fotos: Robyn Steffen

Brasserie Dandelion, Warschauer Str.36, 10243 Berlin–Friedrichshain; Stadtplan

@brasserie_dandelion