Mittags um 12 Uhr treffen sich die Prenzelberger:innen nicht nur zum Flat White oder der Green Quinoa Bowl, sondern auf eine frische Semmel mit warmen Leberkäse und süßem Senf im Terese: ein uriges, transalpines Feinkostgeschäft im Gleimviertel. Hier serviert die sympathische Inhaberin die Semmeln persönlich, gibt ausführliche Beratungen und scheint zu jedem Produkt die passende Anekdote parat zu haben – allerdings heißt sie nicht Terese, sondern Martina. Terese ist Martinas Großmutter: Bei ihr am Bodensee verbrachte sie einen großen Teil ihrer Kindheit. Terese war eine ausgezeichnete Köchin: Ganz nach dem Motto „Liebe geht durch den Magen“ kochte sie regelmäßig für ihre Liebsten, immer mit einer Extraportion Behaglichkeit on top. Ein passender Name für den kleinen Laden also, denn Behaglichkeit ist das Erste, was einem hier in den Sinn kommt. In den Regalen finden sich getrocknete Blumengestecke, Naturweine, Tonplatten, Fondue Sets, Tomatensugo, Bricelet Kekse aus der Savoie, Kaminwurz, Speck und Alpenkäse. Aber auch Emaillegeschirr, Grissini, getrocknete Steinpilze, Gin und Schokolade.

Martina weiß, wie und wo jedes der Produkte hergestellt wurde – allesamt kleine Handwerksunternehmen und Manufakturen aus dem Alpenland. Ein perfekter Ort also, um Deine Vorratskammer mit Heim- oder Fernweh zu erfüllen oder Freund:innen zu beschenken. Wenn Du nicht abwarten kannst, bis Du zu Hause bist, kannst Du auch direkt vor Ort Knödel- oder Flädlesuppe, eine Käseplatte oder Raclette-Semmel mit selbst eingelegtem Biogemüse genießen. Laut Martina gibt es aber einen eindeutigen Favoriten unter den Besuchenden: der Leberkäse – nach eigener Aussage der beste der Welt – der ihr jede Woche frisch vom lokalen Fleischer aus dem bayerischen Trostberg geliefert wird. Wie schön, dass Martina keine Mühen gescheut hat, auch uns Berliner:innen ein bisschen bayerisches Wochenmarkt-Feeling zu servieren.

Text: Laura Luisa Iriondo / Fotos: Robyn Steffen

Terese, Rhinowerstr.10, 10437 Berlin–Prenzlauer Berg; Stadtplan
Di–Fr 11–19h & Sa 10–17h

@terese_transalpin

Auf der Webseite von Aerde ist nicht viel über das Restaurant zu lesen – abgesehen von einem schlichten Satz: „aerde is a twenty-seat research restaurant with a special focus on the flavours of our local forests and fields.“ Außerdem ist neben dem Berliner Standort von einem zweiten im brandenburgischen Wendisch Rietz die Rede: Hier fermentiert, sammelt und experimentiert das Team von Aerde – im besten Falle mit dem, was die direkte Umgebung zu bieten hat. Mich erstaunte das zunächst: Geht es bei einem Restaurantbesuch nicht in erster Linie um das Erlebnis, das Menü, das Ambiente? Das Team von Aerde belehrt uns eines Besseren: Bevor der fein komponierte und geschmacklich abgestimmte Teller vor uns serviert werden kann, bedarf es Recherche, einige Testläufe, viel Fantasie und ein umfangreiches Wissen über die Verarbeitung von Produkten. Genau dieses Repertoire bringt der junge Küchenchef Igor Kazakov, zuvor Sous Chef im Cordo, mit. Der Fokus liegt dabei auf der Fermentation regionaler Produkte – ein roter Faden, der sich in der ganzen Vielseitigkeit dieser Technik durch das Menü zieht.

Das Fischgarum aus eigener Produktion verleiht der Forelle mit gepufftem Quinoa – beides aus der Region – an geräuchertem Paprika-Öl seine verdiente Komplexität. Garum ist übrigens eine antike römische Gewürzsauce, die bei der Zersetzung von Proteinen ensteht. In der Antike war Garum also, was heute Fisch- oder Sojasauce ist. Unser persönliches Highlight: gerösteter Austernpilz an eingelegten Wunderlauch-Knospen, die nur bei uns in Berlin wachsen, auf einer schaumigen „Heu Hollandaise“ – die so buttrig ist, wie der Name es vermuten lässt. Das uckermärkische Reh-Tatar mit eingelegten Johannisbeeren, Rindergarum und Knoblauchbrot aus der Domberger Brotwerk Bäckerei hat uns die Sprache verschlagen. Zu den fein harmonierenden Komponenten passt die gut abgestimmte Weinbegleitung von Hillevi Hövelmann mit spannenden Naturweinen und vielen neuen Geschmacksfacetten. Schlichtes, rötliches Ocker ist der dominierende Farbton des gesamten Gastraumes und bietet sowohl dem Konzept als auch dem Namen des Restaurants den passenden Schliff. Das Menü liest sich schlicht und zurückhaltend, das Team ist leger und herzlich. Gastgeber Justus Will hat uns an diesem Abend auf eine wunderbare Art deutlich gemacht, dass es Aerde um das Produkt und die Technik geht. Alles andere ist sekundär.

Text: Laura Luisa Iriondo / Fotos: Raaago

Aerde, Am Lokdepot 6, 10965 Berlin–Schöneberg; Stadtplan
Di–Sa ab 18h

@aerde.berlin

Einer meiner Lieblingsorte in Seoul ist das Lokal „Perhaps Today“ in Hannam. Leicht versetzt zur Hauptstraße serviert die liebenswerte Besitzerin Heejin dort Naturwein, Sandwiches, Eiscreme und Snacks. Heejin ist die geborene Gastgeberin, die alle im Viertel kennen: Wenn sie in der kleinen Küche zusammen mit ihren Mitarbeiterinnen kocht, fühlt man sich gleich wie zu Hause. Aber keine Sorge: Um ihre Kreationen zu probieren, musst Du kein Flugticket nach Südkorea buchen. Ein Besuch bei Unkompress in Kreuzberg am nächsten Samstag reicht aus. Hier gastiert Heejin nämlich am 11.11.2023 einen Tag lang mit ihrem Pop-up-Projekt „All Good Things“. Mit dabei hat sie die Bestseller aus Seoul: drei Focaccia-Sandwiches – eines mit Lachs, eines mit Schinken und eines mit eingelegter Karotte. Ihr veganes Tomaten-Ragu – mein Favorit – wird als Dip zu Focaccia-Chips serviert. Wer sichergehen will, eines ihrer leckeren Brote zu probieren, bestellt am besten über ihren Instagram-Kanal vor. Und wer nach dem Essen ein genauso großer Fan ist wie ich, kann sich auch gleich ihre Perhaps-Today-Merch-Artikel sichern – um ein Stück Seoul noch etwas länger in Kreuzberg präsent zu halten. Nach Berlin zieht Heejin übrigens noch weiter: Am 25. und 27.11.2023 kocht sie bei La Station in Lausanne. Und wer weiß… vielleicht kommt sie danach für eine zweite Runde nach Berlin zurück!

Text: Laura Storfner / Fotos: Perhaps Today Hannam / Posterdesign: Soyeon Seung

Sandwich-Pop-up „All Things Good“ bei Unkompress, Fichtestr.23, 10967 Berlin-Kreuzberg; Stadtplan
11.11.2023 ab 17h

@unkompress
@perhaps.today.hannam